承德地方传统风味小吃
米学俭 侯广江 吕 云 主编
序言
承德市位于河北省东北部，毗邻京津，是中国著名的历史文化名城。这里文物古迹荟萃、自然风光秀丽、民俗风情浓郁。闻名中外的世界文化遗产避暑山庄及周围寺庙就坐落在这里。得天独厚的历史文化和自然风光资源，使承德不仅成为观光、度假、休闲、疗养、摄影、自驾游的圣地，更是放松心情、愉悦精神、陶冶情操、回归自然的绝佳去处。近几年随着交通的发达，来承德旅游的游客，比肩继踵而来。
旅游业的六要素“吃住行游购娱”中的“吃”,是游客出行时第一要素，到任何一个地方，我们都会遍访当地名吃、品尝当地传统风味，还要为亲朋好友捎上几样特色小吃。这是众多游客出游必不可少的一环。
为了使游客在旅游中尽赏承德风光的同时，能够对承德饮食文化有所了解，也为游客挑选当地美食作出参考，我们特地挖掘整理了当地传统风味小吃，辑印了这本《承德地方传统风味小吃》一书《承德地方传统风味小吃》是承德饮食文化的组成部分，但又不同于宴会菜肴，仅以小吃茶点为主要内容。
作为清廷夏都的承德地方传统风味小吃，在饮食结构中传承了满族民间和宫廷的美味佳肴的风味和做法，有着悠久的历史，有的小吃历经几代人的传承仍然留存于世，它不仅是来承旅游的人不可不品尝的佳品，也是馈赠亲友的上好礼物。
《承德地方传统风味小吃》一书，囊括了100多种当地传统风味小吃、茶点，并且详细介绍了各种小吃的做法。无论你是厨师、经营者、学者、或者是厨艺爱好者，手拿《承德地方传统风味小吃》一书，你就可按图索骥遍访承德名吃，也可回去如法炮制大练一番厨艺，还可作为个人爱好收藏，亦可作为礼物赠亲友。
期望我们的努力，为你的旅游历程增添新的惊喜！
顺祝：来承游客高兴而来，满载而归！
编者
2010年5月18日
前言
侯广江
前言
侯广江
当今，美食已不仅仅是满足人们的生存的需求，他已悄然转变为一种文化，一种享受。美食的本质是味道，人们从味道中品尝着生活的酸甜苦辣。民以食为天，是千年的验证。随着社会的发展，我们追求的营养、健康美味已成为一种时尚，我们是为养生保健而吃。
美味是一种过程的体验和愉悦，更重要的是如何去烹饪，滋味在口，而工艺在手。饮食文化是经过多年的历练和沉淀形成的一种气质和风雅。发掘和整理及研究地方风味小吃是对饮食文化的传承和弘扬，让我们在努力和坚持中去品味，在追求和实践中去创新。
本书仅就承德一带的传统地方风味小吃的发展进行记述。
一、承德地方传统风味小吃的由来及发展
承德是清初兴起的一座山城，特别是木兰围场与避暑山庄和外八庙建立之后，全国各族首领每年都要来这里觐见清朝皇帝，一些王公、贵族重臣纷纷在承德营造府邸，为了满足他们豪华奢侈的生活，清朝政府实行了奖励开放政策，鼓励各民族百姓迁居塞外落户从农或经商。因此，随着各族百姓的迁居，这里“更桑日以辟，户口日以滋”，“俨然一大都会也”（热河文庙碑记），到康熙年间，这里已是万家灯火，“宫闱壮丽，左右市廛，商贾辐辏，茶旌卖蒸，酒旗辉映，里闾栉比，连亘十里”。
承德地处关内外要冲，“左通辽沈，右引回回，北接蒙古，南治天下”。（乾隆御制文集）是关内外贸易集市的重要场所之一。清代南方的丝绸、茶叶，北方的木材、皮毛等都要在古北口外的承德一带进行贸易。由于各民族的兴盛和各族人民到此迁居落户经商，所以人口庞杂，引进的小吃也五花八门。可以说全国各地的名吃佳肴云集市肆，形成了互相竞争的局面，使风味小吃竞相发展。另外，宫廷御膳不断流入民间，据史书记载，清代宫廷御膳十分考究，一讲器美、二讲形美、三讲味美、四讲应时（根据不同季节应时而做）。诸如清代宫廷的满汉全席，蒙、回、维族喜食的涮羊肉、火锅；汉族的甜食、糕点、煎炒烹炸及各类拼盘等，自清以来流传至今，经久不衰。因此，承德地方传统风味小吃兴盛于清初，源于北京，既博采了宫廷和各地小吃之精华，又兼收各民族小吃之风味，而闻名于世。清朝覆灭后，随着时代的变迁，山城承德历尽沧桑。在较长一段时间内承德地方传统风味小吃没有得到很好的恢复和发展。
近几十年来，特别是改革开放三十年来，国家把承德列为历史文化名城，开辟避暑山庄和周围寺庙为旅游风景区，并被评为全国十大名胜之一。随着旅游业的发展，饮食业也获得新生。各种地方风味小吃如雨后春笋，呈现出一片空前繁荣景象。目前承德地方传统风味小吃随着季节的变化不断上市，引得各地游客闻香而动，纷至沓来。
二、 承德地方传统风味小吃的特点
1、承德地方传统风味小吃选料突出就地取材，有些小吃加工制作采用传统工艺。
2、制作精细，工艺考究，外观注重色香味型。制作方法上注重蒸、煮、烙、烤、煎、包、抻、切、捏、片、拨、叠、盘等。
3、品种齐全，花样多。承德的风味小吃有近二百种，当前因原料的欠缺和制作工艺的失传，本书仅收编近百种。
4、季节性强。如春季热卖的杏仁茶，用传统工艺精选上等杏仁，配以各种辅料熬制而成。入口淡雅，清热化痰，滋清养润，老幼皆宜；夏季盛行清爽利口的食品，绿豆凉粉、片粉、凉粉、拉皮等在市场上应运而生。秋冬季节，随着天气渐寒，盛行烧麦、羊杂汤、火锅、砂锅等。
四季皆宜的风味小吃更是丰富多彩。有各种麻花、烧饼、锅饼、油炸糕、四季水饺，各种糯米类小吃如粽子、粘糕、元宵、切糕等等。豆制品类如老豆腐、豆腐脑、豆汁等等。
三、 承德地方传统风味小吃的现状
为了促进承德地方传统风味小吃的发展和弘扬饮食文化，承德饮食业同业公会和烹饪协会等有关部门定期举办风味小吃展销会，在展销中评出金牌奖和银牌奖。1996年评出名吃28种，2008年评出金奖名吃26种，承德地方名小吃48种。
承德地方传统风味小吃原来大多数是个体经营，目前双桥区和各县区较大饭店也都经营承德地方特色小吃。为了方便广大市民和旅游者品尝到承德地方传统风味小吃，本书收编双桥区和县区较大饭店60家经营承德地方传统风味小吃共286种，其中双桥区较大饭店34家、小吃188种；县区饭店26家，小吃98种（详情请见附表）。
2010年5月18日
